Les champignons de Paris : une culture en champignonnières
Les champignons de Paris, également appelés Agaricus bisporus, ne se trouvent pas dans la nature mais sont cultivés en champignonnières. Ces champignons de couche sont de la famille des Agaricacées et sont reconnaissables à leur chapeau blanc rond qui s’aplatit en vieillissant. Sous ce chapeau, on trouve des lamelles roses qui deviennent brunes avec le temps. Le champignon de Paris existe en deux variétés : le « blanc » et le « blond » ou « cremini ».
Origines du champignon de Paris
Le champignon de Paris a été découvert par hasard à Paris au début du XIXème siècle. On a remarqué que des champignons poussaient sur du fumier stocké dans une cave. C’est à partir de là que la culture en champignonnières a commencé. En effet, le champignon de Paris a besoin de matière organique en décomposition pour se nourrir mais pas de lumière, ce qui rend la culture en cave idéale.
La France a longtemps été le premier producteur de champignons de Paris, mais elle a été dépassée par les Etats-Unis et la Chine. Malgré cela, le champignon de Paris est encore produit en France, notamment en Ile de France, en Touraine et dans le Saumurois.
Comment poussent les champignons de Paris
La culture des champignons de Paris se fait en champignonnière, dans d’anciennes carrières ou caves bien aérées. Les champignons ne poussent pas sur de la terre, mais sur du compost obtenu à partir de fumier de cheval et de paille. Ce compost fermente et se décompose jusqu’à correspondre au substrat nécessaire pour la culture des champignons. Une fois que le compost a atteint une température inférieure à 25°C, il est ensemencé avec du mycélium de champignons, qui va envahir tout le compost en créant des filaments blancs. Ensuite, une terre de « gobetage » est ajoutée sur le compost ensemencé pour servir de réserve d’eau.
Il faut environ 2 mois entre l’arrivée du fumier de cheval et la récolte des champignons. Les cueillettes se font de manière successive sur une période d’environ 1 mois à 1 mois et demi.
Quels champignons peuvent ressembler aux champignons de Paris ?
Il est rare de trouver des Agaricus bisporus dans la nature, mais ils peuvent parfois être rencontrés sur un tas de fumier ou sous certains cyprès, conifères et tamaris. Le champignon qui ressemble le plus au champignon de Paris est le Rosé des prés (Agaricus campestris), un champignon comestible très commun dans les prés et les pelouses des jardins.
Comment cultiver les champignons de Paris à la maison ?
Il est possible de cultiver des champignons de Paris chez soi en utilisant un kit de champignons de Paris acheté en jardinerie ou en magasin bio. Le kit contient du compost ensemencé de mycélium et un sac de terreau de gobetage. Il suffit de respecter les températures recommandées et les étapes de culture pour obtenir des champignons de Paris frais à la maison.
Les atouts nutritionnels des champignons de Paris
Les champignons de Paris sont peu caloriques et riches en protéines, en fibres et en sels minéraux tels que le cuivre, le zinc et le sélénium. Ils contiennent également des vitamines du groupe B (B2 et B3) ainsi qu’un peu de vitamine D.