Le chervis : un légume ancien à redécouvrir
Le chervis (Sium sisarum) était couramment servi en cuisine notamment pour des repas de fête du Moyen-âge jusqu’au début du XXème siècle, laissé de côté petit à petit au profit du panais dont le goût peut s’en rapprocher. Aujourd’hui, la curiosité pour les légumes anciens lui redonne un nouvel élan.
Communément appelé berle, chirouis ou même girole, le chervis est une plante vivace rhizomateuse rustique (-20°C) volumineuse puisqu’elle peut atteindre presque 2 m.
Ses tiges ramifiées portent des feuilles caduques, ovales, presque en forme de cœur, mesurant jusqu’à 40 cm, découpées en plusieurs folioles.
En juillet, la floraison s’épanouit en ombelles de petites fleurs blanches attirant les insectes. Par la suite, des petits fruits bruns apparaissent.
La plante est cultivée pour ses grappes de racines tubéreuses blanches, charnues, à la fois longues, fines et renflées dont la saveur raffinée et sucrée compense sa consistance farineuse.
Elles se consomment cuites à la vapeur comme des salsifis ou des scorsonères. Elles sont peu caloriques (25kcal/100g) et ont des vertus diurétiques, dépuratives, apéritives et digestives, tout en étant riches en sels minéraux.
Sol et exposition idéals pour le chervis
Le chervis se cultive au soleil non brûlant dans un sol enrichi en compost bien décomposé, profond, léger et humide. Il tolère les sols détrempés.
Date de semis et de plantation du chervis
Les semis en place se font à l’automne entre septembre et novembre. Lorsque le printemps sera arrivé, vous devrez éclaircir en gardant un pied tous les 30 cm.
Il est aussi possible de séparer des jeunes pousses apparues au collet, pour les repiquer en godets. Une fois racinés, ces rejets seront installés au printemps, en mars-avril, à 30cm d’écart en laissant 30cm entre chaque rang.
Conseil d’entretien et de culture du chervis
Vous devrez arroser généreusement le chervis durant l’été pour que les racines grossissent, pailler les pieds et les biner, mais c’est un légume peu exigeant.
Récolte, conservation et utilisation du chervis
La récolte consiste à arracher la plante puisque ce sont les racines qui sont consommées. Faites le au fur et à mesure de vos besoins entre mi-octobre et fin mars, puisque les racines peuvent rester en terre durant l’hiver ; d’autant que le froid améliore leur saveur sucrée. Sinon, une fois arrachées, elles peuvent être aussi conservées dans le noir, dans une cave humide, entre 0 et 5°C, durant l’hiver.
Cuites à la vapeur ou bouillies, les racines pourront accompagner une viande rôtie ou en sauce, être utilisées en gratin ou frites.
Les jeunes pousses printanières de chervis peuvent se consommer crues en salade.
Maladies, ravageurs et parasites du chervis
Les rongeurs apprécient le chervis. Sinon, il n’est pas sensible aux parasites ni maladies.
Emplacement et association favorable du chervis
Si vous rencontrez du chervis sauvage au gré de vos promenades dans la campagne, ne le ramassez pas car il existe trop de risque de confusion avec la cigüe.
Espèces et variétés conseillées de chervis pour planter au jardin
Le genre Sium ne compte que quelques espèces dont seulement le chervis (Sium sisarum) est à cultiver dans votre jardin.
Le chervis à feuilles larges (Sium latifolium) qui pousse dans les marais et la berle à feuilles étroites (Sium erectum) que l’on rencontre dans la campagne sont deux chervis sauvages suspectés de toxicité.