Les glands : une utilisation méconnue mais prometteuse
Les glands, fruits produits par le chêne (Quercus), sont souvent associés à l’alimentation des sangliers et des cochons. Cependant, ils ont longtemps été consommés par les humains et cette utilisation revient aujourd’hui sur le devant de la scène.
Quand récolter les glands ?
Les glands sont les fruits secs du chêne, des akènes d’une seule graine. Ils sont attachés à la tige par une cupule, semblable à des bractées soudées et dures.
La récolte des glands se fait lorsque ces derniers sont arrivés à maturité et tombent au sol. Il est important de laisser ceux qui sont encore attachés à l’arbre, car ils ne sont pas encore mûrs. La période de récolte s’étend généralement du mois d’octobre jusqu’à la Toussaint et courant novembre.
Il est recommandé de ne pas ramasser les glands comportant des petits trous, car ils sont parasités par des vers et/ou des insectes.
Comment conserver les glands ?
Après la récolte, il est conseillé de conserver les glands dans une cagette ou un sac en toile, afin qu’ils sèchent légèrement. Cependant, il ne faut pas les laisser trop longtemps à l’air libre, car cela pourrait altérer leur conservation.
Une astuce consiste à mélanger les glands avec du sable ou des feuilles mortes, puis à les conserver dans le bas du réfrigérateur pendant quelques mois.
Les bienfaits des glands et leur utilisation
Les propriétés des glands
Les glands sont très caloriques (390 kcal/100 g) et riches en glucides (amidon) à près de 50%. Ils contiennent également des lipides (24 à 30%) et sont pauvres en protéines (6 à 7%). Ils sont une source importante de calcium, de potassium, de phosphore, de magnésium et de vitamines du groupe B, notamment la vitamine B3 ou PP.
Cependant, les glands contiennent des tanins qui leur confèrent un goût amer et astringent. Il est donc nécessaire de les traiter par lixiviation afin de les débarrasser de ces tanins. Cela peut être réalisé par trempage ou cuisson dans plusieurs eaux, ou encore en utilisant de l’argile ou un solvant.
Il existe deux types de glands : les glands « doux », à faible teneur en tanins, que l’on trouve principalement dans le sud, et les glands des régions plus froides, contenant beaucoup de tanins et pouvant être toxiques s’ils ne sont pas débarrassés de leurs tanins.
L’utilisation des glands
Autrefois, la farine de glands était utilisée pour donner de l’embonpoint aux femmes et favoriser la croissance des enfants. Aujourd’hui, les glands sont encore utilisés en farine pour faire du pain. Ils peuvent également avoir un goût proche de celui des châtaignes ou des noisettes.
En Corée, une gelée appelée « dotorimuk » est fabriquée à partir de la farine de glands.
Les glands torréfiés peuvent être utilisés pour faire un « café » sans effet stimulant. Cette boisson, ainsi que l’infusion de glands, peut être utilisée pour traiter divers problèmes de santé tels que les brûlures d’estomac, les hémorragies, la diarrhée, l’incontinence urinaire, les pertes blanches et même la tuberculose.
Comment débarrasser les glands de leurs tanins
Pour éliminer les tanins des glands, il est recommandé de les entailler et de les faire cuire dans de l’eau pendant 15 minutes. Ensuite, il faut enlever l’écorce extérieure, puis celle qui est plus fine en dessous.
Les glands doivent ensuite être concassés et cuits à nouveau pendant environ 15 minutes. Il est important de changer l’eau de cuisson et de répéter cette étape jusqu’à ce que l’eau soit claire, ce qui indique que les tanins ont été extraits.
Si vous disposez d’argile, vous pouvez l’ajouter à l’eau de cuisson pour accélérer le processus d’élimination des tanins.
Recettes à base de glands
Farine de glands : Pour obtenir de la farine de glands, il suffit de les laisser sécher dans un four très doux pendant une longue période, puis de les broyer.
Pâté de glands : Faites une purée avec des glands cuits, puis ajoutez des poireaux, des oignons, de l’ail haché, du sel, du poivre, un filet d’huile d’olive et un peu de genièvre écrasé. Faites cuire le mélange dans un plat beurré à une température de 180°C pendant 30 minutes. Dégustez-le froid avec une salade verte.
Gâteau aux glands : Mixez les glands cuits pour obtenir une purée, puis ajoutez un yaourt, une cuillère à soupe de crème fraîche, du miel, des fruits secs (abricots, raisins, figues, pruneaux…), deux œufs dont vous aurez monté les blancs en neige, un peu de cannelle et de vanille, ainsi que du lait pour rendre la pâte plus fluide. Versez la pâte dans un moule à cake beurré et faites cuire au four à 180°C pendant 40 minutes.