Les plantes sauvages comestibles : une richesse à découvrir
De très nombreuses plantes sauvages (herbes ou fleurs) des campagnes sont utilisées pour leurs vertus médicinales depuis des siècles : nos anciens connaissaient tous ces trésors de la nature avec lesquels ils soignaient leurs maux mais dont ils se servaient aussi pour relever le goût et les saveurs de leur cuisine. Quelques précautions sont de mises avant de se mettre à cuisiner des recettes traditionnelles, originales, ou revisitées qui surprendront vos amis !
Récolter des plantes sauvages comestibles
La première règle de la cueillette sauvage consiste à savoir identifier de façon certaine la plante afin de s’assurer de sa comestibilité. Pas question de s’intoxiquer. En cas de doute, présentez la plante à un botaniste, un pharmacien ou un herboriste qui sauront identifier avec certitude la plante et vous préciser si vous pouvez la consommer.
Deuxièmement, ramassez les plantes comestibles dans des prairies et des champs cultivés en bio, dans des zones à l’écart des axes routiers et de toutes sources de pollution : les plantes de bord de route ingèrent des particules fines en absorbant le dioxyde de carbone, et les végétaux qui reçoivent une pulvérisation de pesticides absorbent une bonne dose de produits chimiques…
En troisième lieu, respectez la nature et ne la saccagez pas. Ayez toujours un couteau avec vous afin de couper la plante au ras du sol, sans arracher sa racine. Ne ramassez pas, sur un même site, toutes les plantes d’une même espèce, laissez-en pour qu’elles se reproduisent. Ne cueillez pas les plantes comestibles rares, toujours pour la même raison.
Les plantes sauvages comestibles selon les saisons
Plantes sauvages comestibles du printemps
Le printemps est la saison qui fait revivre la nature, profitez en pour ramasser des jeunes pousses et des herbes tendres dont les saveurs parfumées et suaves vous séduiront. Pour ajouter à vos salades, partez à la recherche de l’oseille sauvage pour ses petites feuilles acidulées, de l’achillée (Achillea millefolium) pour ses jeunes pousses tendres très aromatiques, du plantain pour ses jeunes feuilles crues ou ses boutons floraux au goût de cèpes, du fenouil des Alpes pour l’odeur anisée de ses jeunes feuilles crues, de l’oxalis pour la pointe d’acidité rappelant l’oseille qu’apportent ses feuilles tendres, de la pimprenelle pour ses jeunes feuilles crues rappelant le concombre de façon subtile.
L’ail des ours (Allium ursinum) connait sa grosse saison de récolte dès avril : vous pourrez utiliser le goût alliacé de ses feuilles pour des sauces, pistou, potages et autres préparations, comme de l’ail. Si vous préférez une saveur un peu moins aillée, plus proche de la ciboulette, tournez vous vers l’alliaire officinale qui trouve sa place en salade ou pour parfumer un beurre.
Le pissenlit (Taraxacum officinale) ne peut être oublié avec ses fleurs jaunes qui illuminent les prairies au printemps : avant la floraison, faites des salades avec les rosettes de pissenlit. Plus tard, vous pourrez ramasser les fleurs pou fabriquer des gelées et liqueurs.
Avant de profiter des hampes de fleurs du laurier de Saint Antoine, cueillez des jeunes tiges : l’épilobe se cuit et se déguste comme les asperges.
Plantes sauvages comestibles de l’été
L’été arrive et le soleil se fait plus fort : les herbes perdent leur tendreté, deviennent plus dures, elles sont alors davantage adaptées à être consommées cuites. C’est le cas du chénopode blanc (Chenopodium album) que vous ferez cuire comme des épinards, ou juste poêlés afin qu’ils restent légèrement croquants. La renouée se cuisinera de la même façon ou en quiche, en farce d’herbes, en gratin. La livèche (Levisticum officinale) remplacera efficacement le céleri dans les potages et les poissons de Méditerranée cuisinés tandis que le silène enflé complètera le goût typique des fèves ou des petits pois.
Les fleurs d’été ne sont pas en reste dans les assiettes : la fleur de bourrache qui rappelle le goût de l’huître rehausse visuellement et gustativement les salades de pâtes et de riz ; la pensée sauvage vient les décorer et offre une douce saveur si vous avez supprimé le pédoncule amer ; la fleur de cistre ou fenouil des Alpes donne un goût de miel aux crèmes et glaces ; les fleurs de tanaisie aromatiseront aussi ces desserts surtout s’ils sont destinés à se marier avec le chocolat grâce au goût mentholé qu’elles exhalent. Les fleurs du gaillet vrai (Galium verum) donneront une belle couleur jaune à vos desserts !
Durant l’été, dans la garrigue, récoltez l’origan, l’hysope, le thym des montagnes ou serpolet, la farigoule, la sarriette des montagnes, et ailleurs ramassez la sauge, vous les ferez sécher pour les utiliser en aromates ou en infusion durant l’hiver.
Plantes sauvages comestibles de l’automne
L’automne correspond à la période où les plantes offrent des baies et des graines. Ainsi, conservez des graines de livèches, vous les mettrez sur un saumon gravlax. Les graines de berce ou patte d’ours dégagent un fort parfum d’agrume qui évoque le gingembre du fait de sa saveur aromatique et piquante adaptée pour relever des plats salés et même des desserts.
Après avoir fait, au printemps, du pétillant de sureau, vous récolterez ses baies noires pour préparer sirops, gelées ou marmelades. Si vous êtes dans une région où le myrtillier commun (Vaccinium myrtillus) pousse spontanément, faites de même avec les myrtilles.
Plantes sauvages comestibles d’hiver
L’hiver n’est pas propice à la cueillette, la nature se met au repos. Dégustez alors ce que vous aurez cuisiné pour la conservation durant le reste de l’année : marmelades, sirops, liqueurs, infusions, huiles et vinaigres aromatisés…