Comment cultiver et récolter des pois cassés ?
Les pois cassés évoquent immédiatement la purée ou la soupe, certes délicieuses, mais beaucoup d’entre nous ignorent comment sont cultivées ces légumineuses et ne savent pas d’où viennent les pois cassés. Généralement, ces légumes secs sont identifiés comme un paquet qui se trouve au même rayon que les lentilles dans notre magasin habituel. Pourtant, il est possible de les faire pousser dans son jardin pour en récolter.
D’où vient le pois cassé ?
Le pois cassé n’est autre qu’un pois (Pisum sativum) qui a séché et qu’on a fendu ! Cette légumineuse fait partie des plus cultivées en France mais depuis la fin du XVIIè siècle, elle est principalement récoltée avant maturité, c’est-à-dire en « petits pois » ou alors en « mangetout » si le pois est si jeune qu’il peut encore être consommé dans la gousse. Avant que les italiens introduisent le pois frais à la cour de Louis XIV, le pois était consommé sec et faisait partie de la base de l’alimentation. Le pois sec est celui qui est parvenu à maturité, comme les pois chiches ou les haricots (flageolets, mogettes, cocos de Paimpol…). Il est entier mais pour une cuisson plus aisée, il est généralement fendu avant d’être conditionné pour la vente.
En France, la culture du pois cassé se concentre surtout dans le Nord et l’Est, grâce à la bonne résistance au froid de la plante qui craint la chaleur. L’Inde, où le pois cassé (le dal) fait partie des ingrédients communs de la cuisine, le cultive beaucoup. Mais historiquement, le pois est cultivé au Proche et au Moyen-Orient depuis aussi longtemps que l’orge ou le blé, soit entre 6000 et 5000 avant J.-C. De là, il s’est propagé vers l’Europe ainsi que vers l’Asie.
Les petits pois se récoltent plutôt au printemps lorsqu’ils sont bien tendres. En les laissant sur le pied, ils vont sécher afin de pouvoir être prêts à récolter en été. Ensuite, il faudra les laisser finir de sécher. Attention à la bruche, cet insecte ravageur peut occasionner de forts dégâts sur le pois en cours de maturité.
Une fois qu’ils sont bien secs, les pois cassés (jaunes ou verts selon les variétés) doivent être écrasés pour les casser en deux et pour enlever la peau sèche des demi-sphères des pois. Ils peuvent aussi être conservés entiers mais leur préparation pour les cuisiner sera beaucoup plus longue en temps de trempage et de cuisson.
Les pois cassés étant secs, leur conservation dans un bocal fermé est excellente, comme des lentilles par exemple.
Atouts santé du pois cassé
Le pois cassé (et décortiqué donc) a l’avantage d’être, avec la lentille, le légume sec le plus facile à digérer, qui provoque le moins de flatulences. Il est riche en amidon, en fibres, en antioxydants et ne contient pas de gluten. Il contribue aux apports en vitamines B, potassium, phosphore, calcium et fer.
Comme la plupart des autres légumes secs, les pois cassés contiennent entre 20 et 25% de protéines, ce qui permet aux végétariens de les consommer avec des céréales dont les protéines sont complémentaires, pour avoir un apport protéique correct. Et contrairement à une idée reçue, les pois cassés comme les autres légumes secs, ne font pas grossir.
Les pois cassés ont un index glycémique très bas (22) ce qui limite considérablement le risque d’obésité et de diabète. Le risque de maladies cardiovasculaires et de cancer du côlon se trouve aussi réduit chez les personnes qui consomment des pois cassés et des légumineuses.
La préparation et la cuisson des pois cassés
Le trempage des pois secs entiers est long – 8 à 12h – mais indispensable pour raccourcir considérablement le temps de cuisson qui sera malgré tout d’une heure. Il faudra jeter l’eau de trempage.
Le pois cassé, lorsqu’il est en plus décortiqué, ne nécessite pas de trempage et se cuit plus rapidement, entre 45mn et 1h selon les variétés et l’âge des pois cassés (plus ils sont stockés longtemps, plus la cuisson sera longue).
Les pois cassés se font cuire dans 2,5 fois leur volume d’eau froide non salée agrémentée d’un bouquet garni (thym, laurier et/ou oignon piqué d’un clou de girofle) en portant à ébullition lentement, puis en laissant mijoter sans gros bouillons. L’ajout de sel se fait seulement à l’issue de la cuisson. Pour faire une purée de pois cassés, lorsqu’ils sont cuits, il suffit alors de les réduire en purée puis d’ajouter une noisette de beurre ou un filet d’huile d’olive !