Le haricot en grains : une plante originaire d’Amérique du Sud
Le haricot en grains (Phaseolus vulgaris) est une variété de haricot qui trouve son origine en Amérique du Sud. Il a été introduit en Europe au XVIe siècle par les navigateurs conquérants. En France, il s’est rapidement adapté au climat et est devenu un ingrédient incontournable de nombreuses spécialités culinaires françaises telles que le cassoulet, l’agneau et la garbure.
Le haricot en grains est produit par une plante annuelle buissonnante ou grimpante. Ses feuilles sont trifoliées et mesurent entre 8 et 12 cm de long. Les fleurs papilionacées donnent ensuite des gousses de 15 à 20 cm de long. Les graines se forment à l’intérieur des gousses et peuvent être de différentes couleurs : blancs, verts, rouge foncé, brun, crème moucheté de pourpre ou tachetés de noir et blanc.
Les bienfaits nutritionnels du haricot en grains
Le haricot en grains est à la fois diététique et nutritif. Il est apprécié par les végétariens, les personnes diabétiques et les sportifs. En effet, il est riche en protéines, en fibres et en glucides complexes. Sa consommation en petite quantité procure une sensation de satiété immédiate. De plus, le haricot en grains a un indice glycémique faible et contient des vitamines B, ainsi que des minéraux essentiels tels que le fer, le potassium, le calcium, le magnésium et le phosphore.
Cependant, certaines personnes peuvent trouver les haricots en grains difficiles à digérer en raison des flatulences qu’ils provoquent. Pour éviter ces désagréments, il est recommandé de bien les mastiquer et de les consommer en quantité raisonnable.
- Famille : Fabacées
- Type : légumineuse
- Origine : Amérique centrale, les Andes
- Couleur : grains verts, blancs, tachetés noir et blanc, crème moucheté pourpre, rouges, bruns
- Semis : oui
- Germination : 5 à 10 jours
- Plantation : mai-juin
- Récolte : lorsque les gousses sont bien développées
- Hauteur : 40 à 50 cm (nains) ou 2 à 2,5 m (grimpants)
Sol et exposition idéals pour la culture du haricot en grains
Le haricot en grains a besoin d’un sol frais, léger, bien préparé et suffisamment réchauffé (10°C). Il nécessite également une exposition ensoleillée pour se développer correctement.
Date de semis du haricot en grains
Le semis des haricots en grains se fait au printemps, juste après la fin des gelées. La terre doit être suffisamment chaude, ce qui correspond généralement à la période entre la mi-mai et la mi-juin pour les grains secs, et jusqu’à mi-juillet pour les grains frais. Les graines peuvent être semées en poquet, espacées de 40 à 50 cm, ou en ligne en déposant une graine tous les 8 à 10 cm. Les graines doivent être recouvertes de 3 cm de terre.
Les rangs de haricots en grains doivent être espacés de 40 cm pour les variétés naines et de 70 cm pour les variétés grimpantes. Il est recommandé de privilégier la lune montante du calendrier lunaire pour programmer les semis.
Conseils d’entretien et de culture des haricots en grains
Les haricots en grains nécessitent des binages réguliers et des arrosages fréquents en cas de sécheresse. Les variétés grimpantes doivent être tuteurées pour les soutenir. Lorsque les pieds atteignent une quinzaine de centimètres, il est conseillé de butter légèrement les pieds.
Récolte, conservation et utilisation des haricots en grains
La récolte des haricots en grains dépend de leur utilisation. Les haricots destinés à être consommés frais doivent être récoltés lorsque les gousses sont bien remplies. Ils peuvent être conservés quelques jours au réfrigérateur avec la gousse, puis les grains peuvent être congelés. Les haricots cultivés pour leurs grains secs doivent être récoltés lorsque les gousses commencent à sécher et que les pieds jaunissent. Les gousses doivent ensuite être étalées dans un lieu aéré et sec pour sécher, puis les grains secs peuvent être conservés dans un bocal hermétique.
La cuisson des haricots en grains secs nécessite un trempage dans l’eau pendant une nuit, suivi d’une cuisson à l’eau pendant 1 à 1h30. Certains haricots sont meilleurs décortiqués, c’est-à-dire après avoir retiré la peau fine qui les recouvre. Cette opération peut être réalisée après la cuisson en passant les haricots au moulin à légumes.
Maladies, nuisibles et parasites du haricot en grains
Le haricot en grains peut être attaqué par la bruche du haricot, qui s’attaque aux grains. Il est également important de surveiller la rouille, l’anthracnose et la pourriture grise.
Association favorable des haricots en grains au potager
Le haricot en grains s’associe bien avec d’autres plantes et légumes potagers tels que les carottes, le maïs, les épinards et les pommes de terre. En revanche, il est préférable de l’éloigner du fenouil, de l’oignon, du poireau et de l’ail.
La technique des 3 sœurs peut être utilisée pour les haricots en grains grimpants. Cette technique consiste à associer les haricots avec le maïs, qui sert de tuteur, et les courges, qui servent de couvre-sol et empêchent la croissance des mauvaises herbes tout en maintenant une certaine fraîcheur.
Variétés de haricots en grains conseillées pour des semis au jardin
Il existe de nombreuses variétés de haricots à écosser, que l’on peut classer en 3 catégories :
- Flageolet : vert, récolté un peu avant maturité totale. Exemples : ‘Chevrier’ (Label Rouge), ‘Flageolet rouge’ dit ‘Rognon de coq’, ‘Vernor’, ‘Elsa’, ‘Flajoly’…
- Lingot : gros grains blancs, farineux, moins digestes sauf s’ils sont décortiqués. Ils sont principalement utilisés en purée ou en soupe. Exemples : ‘Lingot suisse blanc’, ‘Linex’, ‘Lingot du Nord’ (Label Rouge), ‘Mogex’ (mogette), ‘Mogette de Vendée’ (Label Rouge), ‘Haricot tarbais’ (IGP et Label Rouge), ‘Soissons nain à gros pied’, ‘Soissons hâtif’ dit ‘Rognon de Pont-l’Abbé’, ‘Soissons gros blanc’…
- Coco : grains blancs presque ronds, consommés frais ou secs. Exemples : ‘Coco de Paimpol’ (AOC/AOP), ‘Coco de Prague’, ‘Coco blanc précoce’, ‘Coco jaune de la Chine’…
Il existe également des variétés de haricots rouges qui sont spécifiques au Mexique et qui sont remplacées en Europe par des variétés telles que le ‘Rognon de coq’. De même, le haricot noir est quasiment introuvable en France mais très courant au Mexique.
Il est important de noter que le haricot vert (Phaseolus vulgaris) possède également de nombreuses variétés, tandis que le haricot d’Espagne (Phaseolus coccineus syn. Phaseolus multiflorus) se distingue par ses fleurs rouges.