Les lactaires : des champignons à découvrir
Les lactaires (Lactarius) appartiennent à la grande famille des Russulacées. Leur principale caractéristique est de laisser s’échapper du lait ou latex lorsqu’on les coupe que ce soit au niveau de la chair ou des lamelles. Bien que le genre Lactarius compte autour de 150 espèces, seules certaines d’entre elles sont comestibles, et uniquement quelques unes méritent le détour des papilles.
Comment trouver et reconnaitre les différents lactaires ?
Le lactaire sanguin et le lactaire délicieux se ramassent de septembre à novembre alors que le lactaire à lait abondant se rencontre de juillet à l’automne, plus ou moins tôt selon les champignons ainsi que selon la météo.
Le lactaire sanguin et le lactaire délicieux poussent principalement dans les forêts de pins, plutôt dans le sud de la France où il fait plus chaud, pour le premier. Le lactaire à lait abondant se développe principalement sous les feuillus (hêtres) et plus rarement sous les conifères. On en trouve un peu partout en France.
La couleur du lait ou latex varie du blanc pour le lactaire à lait abondant au rouge pour le lactaire sanguin, orange pour le lactaire délicieux, et même gris pour le lactaire vieillot qui n’est pas comestible.
Le lactaire sanguin (Lactarius sanguifluus)
Le lactaire sanguin appelé aussi « Catalan » ou « vineux » se reconnait à son chapeau (4 à 10 cm) creusé au centre, orangé rougeâtre ou rosâtre, voire vineux (d’où le nom !), avec des lames serrées, peu décurrentes, dans les mêmes tons, plus clairs, que le chapeau. Le pied (2 à 5 cm de haut) est orangé rougeâtre ou violacé creusé de fossettes vineuses. La chair est épaisse, cassante, rouge. Sa bonne odeur correspond à sa saveur, la plus goûteuse de tous les lactaires.
Le lactaire délicieux (Lactarius deliciosus)
Le lactaire délicieux (photos), appelé « Barigoule » ou « safrané », parfois « Catalan » par erreur, forme aussi un chapeau (4 à 10 cm) creusé au centre et marqué de zones concentriques orange saumoné qui deviennent plus ternes, verdâtres, à maturité. Ses lames peu récurrentes, serrées, sont orange. Le pied (3 à 7 cm de haut) orangé verdit aussi à maturité, et arbore aussi des fossettes plus foncées. Il se ramasse lorsqu’il est encore orange : il est bon mais moins fin que le lactaire sanguin. Attention, après l’avoir mangé, vous ferez pipi rouge : ne vous inquiétez pas !
Le lactaire à lait abondant (Lactarius volemus)
Le lactaire à lait abondant, appelé « vachotte » ou « vachette », a un chapeau (5 à 15 cm) bien mat, de couleur orangé tendance roux, lisse puis craquelé. Ses lames peu récurrentes, serrées, sont crème orangé assez clair avec des taches de rouille quand il est à maturité. La chair est épaisse, cassante, crème, mais son odeur n’est pas très agréable, rappelant celle des fruits de mer ou du savon, alors qu’il est pourtant comestible.
Parmi les lactaires comestibles, citons aussi les suivants assez médiocres d’un point de vue saveur :
- Lactaire odorant (Lactarius glyciosmus)
- Lactaire poivré (Lactarius piperatus)
- Lactaire renversé (Lactarius controversus)
- Lactaire velouté (Lactarius vellereus)
- Lactaire détestable (Lactarius deterrimus)
- Lactaire à lait vineux (Lactarius vinosus)
Quels champignons peuvent ressembler aux lactaires ?
Le lactaire délicieux peut se confondre avec le lactaire détestable qui n’a pas de fossettes sur le pied et ne se rencontre que sous les épicéas. En cas de confusion, rien de grave puisqu’il est aussi comestible même s’il est moins bon.
Le lactaire sanguin et le lactaire délicieux se ressemblent : en les cassant, la couleur du lait qui s’échappera vous permettra de les identifier, rouge pour le premier, orange pour le second. Le lactaire sanguin peut se confondre aussi avec un autre comestible, le lactaire à lait vineux, dont la chair est rouge mais dont le chapeau est marqué de zones concentriques.
Le lactaire à lait abondant peut être confondu avec d’autres lactaires mais l’abondance de son lait lorsqu’on le coupe ainsi que son odeur si caractéristique empêche de douter vraiment.
Cependant, il existe des lactaires non comestibles à éviter :
- Lactaire toisonné (Lactarius torminosus) : trop âcre et troubles digestifs – bord du chapeau duveteux.
- Lactaire plombé (Lactarius plumbeus ou turpis) : bien trop âcre – grande taille
- Lactaire à lait brûlant (Lactarius pyrogalus) : bien trop âcre – lait qui jaunit en séchant
- Lactaire vieillot (Lactarius vietus) : trop âcre
- Lactaire roux (Lactarius rufus) : trop âcre
Comment cuisiner les lactaires ?
Après la cueillette, coupez les pieds terreux, brossez les si besoin et essuyez les avec un torchon humide mais évitez l’immersion dans une cuvette d’eau. Vous pouvez couper les plus gros.
Pour les cuire, vous pouvez les faire sauter dans une poêle à feu vif. Supprimez l’eau qui en dégorge afin d’éviter qu’ils soient trop ramollis. Ensuite, ils accompagneront la sauce de plats mijotés, du risotto ou des pâtes fraiches, une omelette ou vous pourrez aussi simplement les apprécier sautés au beurre avec une persillade…