L’oignon, un légume incontournable en cuisine
L’oignon (Allium cepa) est l’une de ces plantes condimentaires incontournables dans notre cuisine et dans celle du monde entier, et c’est aussi un légume. Il trouve son origine en Iran et plus largement en Asie centrale. Avant l’arrivée de la pomme de terre, l’oignon était la base de l’alimentation des paysans. Il tient son nom du latin unio signifiant « un » en référence à son bulbe unique indivisible.
Caractéristiques de l’oignon
Bisannuel, l’oignon est généralement cultivé en annuel, il forme des feuilles tubulaires cylindriques, renflées, au milieu desquelles une hampe florale creuse pouvant atteindre 1 m de haut se termine par une fleur blanche à verte de forme sphérique, en grosse ombelle.
Ce que nous consommons de l’oignon c’est sa partie cachée : le bulbe, allongé, aplati ou rond selon les variétés qui se répartissent entre les oignons blancs qui font partie des primeurs récoltés avant maturation, au printemps, les oignons jaunes enveloppés de tuniques, couches de peau très épaisses permettant de passer l’hiver bien emmitouflés et les oignons rouges à la saveur douce mais de moins bonne conservation.
Les jeunes pousses (tiges vertes) de l’oignon peuvent remplacer la ciboulette dans les salades.
Riche en vitamines A, B1, B2, B5, C, E, PP, l’oignon contient aussi des oligo-éléments intéressants tels que le brome, le baryum, le sélénium, le soufre, le zinc. Reconnu comme anti-infectieux, antiscorbutique, bactéricide depuis des siècles, l’oignon offre aussi des propriétés digestives, diurétiques et stimulantes. Il peut être consommé par les diabétiques puisqu’il diminue le taux de sucre dans le sang. Il est, en outre, bénéfique pour le foie et le pancréas.
L’oignon contient des composés sulfurés dont le sulfure d’alkyle qui devient volatile dès que les cellules sont attaquées au couteau lors de l’épluchage par exemple : à ce moment, il vous pique les yeux et vous fait pleurer.
Sol et exposition idéals pour la culture de l’oignon au jardin potager
Un sol meuble, riche et bien drainé est nécessaire pour l’oignon qui se plait au soleil, sous un climat tempéré, plutôt doux. Les sols humides et compacts ne lui plaisent guère.
Semis et plantation des oignons
Les oignons peuvent se semer à partir des graines ou se planter en utilisant les bulbilles. Dans tous les cas, les rangs devront être espacés de 25-30 cm.
On distingue les oignons d’hiver destinés à la conservation dont les semis se font en février-mars, des oignons d’été qui se sèment en août-septembre et se récoltent tôt au printemps suivant. Il faudra les éclaircir à 15cm.
Les bulbes se plantent en février-mars, tous les 10cm.
Conseil d’entretien et de culture des oignons
Les oignons doivent être binés très régulièrement jusqu’à ce que les bulbes soient bien formés, en veillant à ne pas les abîmer.
Ils supportent les épisodes secs. Arrosez uniquement en cas de sécheresse prolongée notamment au moment de la croissance des bulbes.
Récolte, conservation et utilisation de l’oignon
Les oignons sont prêts à la récolte quand leur feuillage commence légèrement à jaunir, d’avril à juin pour les oignons d’été et d’août à septembre pour les oignons d’hiver. Il faut alors les arracher et les laisser se ressuyer au soleil 2 à 3 jours.
La conservation se fait à l’abri de l’humidité, de la lumière, dans un endroit bien ventilé, frais et sec, étalés sur des clayettes ou tressés en nattes suspendues.
L’oignon se consomme cru dans un sandwich, pour accompagner une salade, des crudités, une marinade ou confit dans le vinaigre mais il se prépare surtout cuit dans des plats cuisinés, charcuteries, sauces, soupes, tartes, etc. Il peut également être frit.
Maladies, nuisibles et parasites des oignons
La fonte des semis, le mildiou, le botrytis, la mouche de l’oignon (Delia antiqua) sont les principales nuisances connues par l’oignon, surtout en cas de trop forte humidité.
Emplacement et association favorable de l’oignon avec les autres légumes du potager
L’oignon peut être cultivé à côté des panais, carotte, tomate, concombre, laitue, betteraves, fraisier, mais tenez le éloigné des légumineuses (haricots, petits pois…) et des pommes de terre.
Espèces et variétés d’Allium conseillées pour une plantation au jardin
Le genre Allium compte environ 700 espèces parmi lesquelles certaines ont une utilisation culinaire comme le poireau (Allium porrum), l’ail (Allium sativum), l’échalote (Allium cepa var. ascalonicum) ou la ciboulette (Allium schoenoprasum) par exemple, mais d’autres espèces du genre Allium sont uniquement ornementales comme l’ail d’ornement (Allium spp.).
L’espèce Allium cepa recense de nombreuses variétés qui se différencient par leur forme, leur taille, leur couleur, leur saveur plus ou moins piquante, leur potentiel de conservation :
- oignon vert : Premier, Prompto, sont des oignons blancs récoltés précocement ;
- oignon blanc : Blanc de Paris, gros bulbe rond un peu plat précoce, Blanc gros de Rebouillon, gros bulbes ronds, Blanc très hâtif de la reine, idéal pour confire, de Vaugirard, rustique…
- oignon jaune classique : Jaune paille des vertus, variété ancienne goûteuse, Jaune de Mulhouse, plat, Jaune de Lescure, adapté au sud-ouest, Jaune de Moissac, Jaune rond hâtif de Valence, oignon de saint-André ou oignon doux des Cévennes, à la saveur douce, sucrée, sans amertume, il bénéficie d’une AOP (Appellation d’origine protégée)…
- oignon rouge : Rouge de Brunswick, doux et long, Rouge pâle de Niort, gros bulbe plat cuivré, Rouge long de Florence, au goût très fin, Rouge Piroska, rond et très rouge…
- oignon rose : de Roscoff, à la saveur douce et parfumée, il bénéficie d’une AOP (Appellation d’origine protégée), et il est produit dans le Finistère, Cuisse de poulet du Poitou ou échalion de forme allongée…
- échalote : la plupart sont des variétés d’Allium cepa à la reproduction uniquement végétative (bulbe qui donnera d’autres bulbes) !
Il existe également l’oignon rocambole (Allium cepa var. proliferatum) dit oignon de catawissa, qui est un oignon perpétuel, ou encore l’oignon patate (Allium cepa var. aggregatum) de la taille d’une échalote, qui se multiplie uniquement par voie végétative.