Le salsifis cultivé : un légume oublié qui revient sur nos étals
Le salsifis cultivé (Tragopogon porrifolius), également connu sous le nom de salsifis à feuilles de poireau ou barbe-de-bouc, est un légume racine bisannuel originaire du bassin méditerranéen. Après avoir déserté nos assiettes pendant quelques années, il fait son retour sur les étals des marchés.
Caractéristiques du salsifis cultivé
Le salsifis cultivé se distingue par sa tige solitaire entourée de feuilles vert argenté, rubanées, mesurant de 15 à 25 cm de long. Ses feuilles sont très étroites, en gouttière, avec une nervure centrale blanche.
La deuxième année de culture, de mai à juillet, des fleurs violettes en capitule s’épanouissent. Ces fleurs ont la particularité d’avoir un involucre plus large que la fleur elle-même. Les boutons floraux encore fermés, très tendres, peuvent être consommés crus en salade ou cuits à la vapeur. La fructification qui suit produit des akènes portant une aigrette plumeuse ressemblant à celle du pissenlit.
Les racines du salsifis, que l’on appelle également salsifis, sont consommées en accompagnement de viandes blanches et rouges, ou encore en gratin. Elles se récoltent à partir d’octobre et durant l’hiver, car le gel améliore leur goût. La racine mesure environ 20 cm de long et est de couleur blanc jaunâtre. Elle est charnue et sa chair est blanche. La récolte demande de l’attention, car il faut creuser profondément en risquant toujours de la casser.
Afin de rendre les salsifis plus digestes, il est conseillé de les blanchir avant de les cuisiner. Leur saveur est douce, légèrement sucrée, rappelant le cœur d’artichaut. Peu calorique (30 kcal/100 g), la racine de salsifis est très riche en vitamines B1, B6 et E, ainsi qu’en sels minéraux (potassium, calcium, magnésium) et en fibres (inuline), ce qui la rend tout à fait conseillée pour un bon transit intestinal.
Conseils de culture du salsifis
Le salsifis demande de la chaleur et une exposition ensoleillée. Il se cultive dans un sol frais, riche en humus, léger et sans cailloux.
Date de semis du salsifis
Le semis du salsifis se fait d’avril à fin juin, à 2 cm de profondeur. Il est préférable de semer en lune décroissante. Il faudra ensuite éclaircir tous les 20 cm.
Conseils d’entretien et de culture du salsifis
Afin d’éviter que les mauvaises herbes envahissent vos salsifis, il est recommandé de pailler le sol. Cela permet également de maintenir la fraîcheur.
Récolte, conservation et utilisation du salsifis
Les racines de salsifis se récoltent 7 à 8 mois après le semis, soit d’octobre jusqu’au mois de mars, en fonction des besoins. Elles peuvent être conservées dans du sable, en cave fraîche et aérée.
Maladies, ravageurs et parasites du salsifis
Les pucerons et la rouille blanche sont les principaux ennemis du salsifis. Il est important de les surveiller et de prendre les mesures nécessaires pour les éliminer.
Emplacement et association favorable du salsifis avec d’autres légumes
Le salsifis se cultive dans le jardin potager et peut être associé aux oignons, poireaux, laitues et carottes.
Variétés de Tragopogon conseillées pour une plantation au jardin
Le genre Tragopogon compte environ 150 espèces, parmi lesquelles le salsifis cultivé (Tragopogon porrifolius) et le salsifis des prés (Tragopogon pratensis). Il existe également d’autres variétés telles que le salsifis à feuilles de crocus (Tragopogon crocifolius) et le salsifis douteux (Tragopogon dubius).
Le salsifis cultivé offre un choix varié de variétés, telles que le Blanc ordinaire, le Blanc amélioré (variété précoce), le Blanc géant de Russie et le Blanc Mammouth, une grosse racine d’excellente qualité à la saveur douce.
(crédit photo 1 : Vahe Martirosyan – CC BY 2.0)